鱈は、「魚偏に雪」と書くように、冬が旬ですが、特に真冬の荒れる寒い日本海で獲れた鱈を「寒鱈」と呼んでいます。厳冬の海に産卵のため回遊してくる鱈は、丸々と太り、脂肪のノリは格別です。鱈は白子が珍重されるため、卵を抱いたメスよりもオスのほうが高値となっています。
秋田では白子を＜ダダミ＞と言い、鱈のダダミを食べずに食通とは言えない、と言われるほど美味しい白子です。又、鱈の身は淡白ですので、昆布出汁を利かせた「鱈ちり」などの鍋も大変美味しいと人気があります。
【作り方】
| ダダミの乾煎り 〈材 料〉 鱈のダダミ、アサツキ 〈調味料〉 醤油少々 味醂少々 〈作り方〉 ダダミを一口大に切り、鍋で乾煎りする。醤油、味醂を入れ、50％程度の熱が入ったら（毛細血管が若干残る程度）小鉢に盛り、アサツキを細かく切り添える。 |
タラコの醤油漬け 〈材 料〉 タラコ 〈調味料〉 たまり醤油、味醂 （それぞれをお好みにあわせて） 〈作り方〉 たまり醤油、味醂を合わせ、一度火にかけ沸騰させてから冷やします。タラコの薄皮を取り、タッパなどの保存容器に入れ、冷ました調味料（一度沸騰させた、たまり醤油、味醂）をかけてかき混ぜ、一晩、冷蔵庫で寝かせる。（初めは水っぽいですが、時間が経つとおさまります）日持ちは冷蔵で３〜４日です。 |